A csokoládéhegy belsejében egy boszorkány vezényletével készülnek a csokoládés édességek, egyik gyerekkori mesém szerint. Mindig vágytam, hogy a nyelvem a csokoládéhegyre tapasszam. Vállalva, hogy a gonosz boszorka elragad, és a hegy gyomrában lévő óriási konyhájában kell édességet készítenem a többi gyerekkel együtt. Bevarrt szájjal, hogy nehogy torkoskodni tudjunk. Később kiderült, hogy a csokoládéhegy nem létezik, és a csokoládé fán terem. Majdnem! A kakaófa termésében található kakaóbabból nyerik a kakaót, a kakaóvajat, ebből készül a csokoládé. Bár lehet, hogy ez is csak mese…
Kakaó az indián pénz
A kakaó első élvezői a maják és az aztékok voltak. Időszámításunk előtt 600 körül a maják Dél-Amerika északi részére vándoroltak és létrehozták az első ismert ültetvényt a Yucatán-félszigeten. Igen valószínű azonban, hogy már jóval korábban használták a kakaót, nemcsak élelmiszerként, hanem fizetési eszközként és számolási egységként is.
Az azték legendák szerint a kakaó a Paradicsomból származott, termésének fogyasztása bölcsességet és erőt ad. Elkészítésének fortélyait maga Quetzalcoatl isten tanította meg nekik. A megpörkölt, megőrölt magokat kukoricaliszttel, vízzel, esetleg mézzel keverték és vaníliával ízesítve habzó italként fogyasztották. Ez volt az első csokoládéital a világon, melyet “sokolatl“-nak vagy keserűvíznek neveztek. Az ősi mexikóiak az étel és az ital istennőit a kakaó védőinek gondolták, gyakorta emberáldozatot is hoztak nekik, utolsó ételként természetesen kakaót szolgáltak fel a kiválasztottaknak.
A kakaóbabot sokáig fizetőeszközként is használták. A 16. század elején Mexikóban a kakaóbab volt a pénzgazdálkodás alapja.
Európa meghódítása![kakaó virág]( "kakaó virág")
Spanyol krónikások lejegyezték, hogy az első főzött kakaóital nem ízlett a hódítóknak. Nem is csoda, hiszen vízzel főzték és édesítés nélkül fogyasztották. Csak később, a spanyolok által Mexikóba küldött szerzetesek és apácák kezdték el az európai ízlésnek megfelelő, ízesített csokoládét készíteni.
Európába Kolumbusz hozta az első terméseket Mexikóból negyedik útjáról visszatérve, ám a többi kincs sokkal inkább felkeltette Ferdinánd udvarának érdeklődését, így a kakaóra nemigen szenteltek figyelmet. Először Cortez tesz róla említést 1519-ben, amikor Montezuma császár udvarában járva megismerkedik az uralkodó által fogyasztott itallal (sokáig a kakaót afrodiziákumnak vélték, mert Montezuma mielőtt felkereste a háremét mindig felhajtott belőle egy nagy korsóval). Cortez 1528-ban vitte a kakaót Spanyolországba, ahol kolostorokban “rejtegették” közel egy évszázadon át.
Ezután hosszú évekig a spanyolok kereskedelmi monopóliumát képezte és csak később terjedt el Európa más országaiban. Spanyolországból először a Vatikánba került, majd Olaszországban jött divatba. A csokoládéfogyasztás a 17-18. században kezdett elterjedni, majd a 18. században (a kávéval és a teával együtt) valóságos gasztronómiai forradalmat indított el, a gazdagság és a luxus szimbólumává vált.
A 19. századra a kakaófogyasztás annyira elterjedt, hogy a megnövekedett igények kielégítésére kakaócserje-ültetvényeket létesítése vált szükségessé. Ekkor hozták létre az első kakaó-ültetvényeket a nyugat-afrikai Aranyparton. Mára az egyik legnagyobb kakaó-termő ültetvénnyel Ghána rendelkezik.
![kakaóbab fermentálás]( "kakaóbab fermentálás")
A kakaófa
A kakaófaA teobroma nemzetség Dél-Amerikában az Andok keleti oldalán terjedt el. 22 faja közül a kakaófa a legismeretebb.
A mályvafélék (Malvaceae) családjába tartozó kakaófa (Theobroma cacao) a trópusi Amerika, Közép- és Dél-Amerika északi részének szülötte. A theobroma szó latin jelentése: az istenek eledele. A cocoa szó azték eredetű, xocolatl, amely a xococ (keserű) és atl (víz) szavakból származik. Az 5-8, esetenként 12 méter magasságot is elérő fa az óriási erdőalkotó fák árnyékában élnek az esőerdőkben. A levelek sötétzöldek, bőrneműek, tojásdadok vagy elliptikusak. A fa törzsén csomókban fejlődnek a kb. 1 cm átmérőjű fehér virágok (kaulifloria). A virágokat muslicák porozzák be, csak mintegy 5%-uk termékenyül meg. Belőlük több, mint fél év alatt fejlődnek ki a termések. A fák egész évben virágzanak, és folyamatosan teremnek, de a termések fő szedési ideje június és december. A 15-25 cm hosszú toktermések nyálkás, édes terméshúsába ágyazva, több sorban fejlődnek a kakaóbabnak is nevezett magvak, termésenként 30-40 db. A gyümölcshúsból készült italt az Amazonász vidékén fogyasztják. A friss magvak nyersen kívül fehérek, belül kakaó-barnák. A fa meleg, pára- és vízigényes. Nedves, jó vízgazdálkodású talajt kíván. Termesztésben a fiatal fák árnyékolása elengedhetetlen.
A kakaó termését speciális, ágvágóhoz hasonló eszközzel kézzel vágják le a fákról. A terméseket a 
szüretelést követően néhány nap múlva nyitják fel. Ha ezt a termesztés helyén végzik a visszamaradt termésburkot bedolgozzák a talajba, mert kitűnő tápanyag forrás a növények számára.
Kakaóbabból csokoládé
Az ültetvényeken elsősorban kétfajta kakaót termesztenek, a Criollót és a Forasterót. A ritkább, alacsony hozamú Criollo kakaója finomabb a Forasteróénál. A fák egész évben virágoznak és teremnek. A friss kakaóbab élvezhetetlen, mivel a kakaó jellegzetes íze fermentálás, szárítás és pörkölés után jelenik meg.
A kakaóbabból két fontos köztitermék a kakaómassza és a kakaóvaj, valamint két fontos végtermék a kakaópor és a csokoládé készül.
A magvak erjesztésének (fermentálásának) a legegyszerűbb módja, hogy egymásra halmozzák őket. A gyümölcshúsban elszaporodó élesztőbaktériumok indítják meg az erjedést. A folyamat során a gyümölcshús lebomlik és elfolyik. Ezalatt a hőmérséklet 40-45 C-ra emelkedik. Ezt követi a rakás átforgatása, hogy az oxidációs folyamatok kerüljenek előtérbe. Az eljárás hasonlít a komposztálási folyamatokhoz. A folyamat végén a kakaóbab elhal, és olyan folyamatok indulnak meg a magban, amelyek a jellegzetes ízek és aromák kialakulásához vezetnek. Forastero kakaóbabot 5 napig, a Criollo kakaóbabot 2-3 napig fermentálják.
A magvakból 2-10 napos fermentálás és szárítás után szállítják (értékesítik) a feldolgozási helyükre. A szárítás folyamán a kakaóbab víztartalma 60%-ról kb. 7.5% -ra csökken.
Ezt követi a pörkölés, a maghéj eltávolítása és az őrlés. A pörkölés hőmérséklete és ideje attól függ, hogy milyen terméket akarnak előállítani. Illetve a kakaóbab minőségétől. A héjat rostálással távolítják el. Visszamarad a hántolt kakaóbab, amit általában kálium karbonáttal lúgosítanak, hogy az aromák még jobban érvényesüljenek.
Az őrlés végén kialakul a kakaómassza , ami kakaó és kakaóvaj együttese. Ebből sajtolással nyerik a kakaóvajat. A kakaóvajat megszűrik, és egy részét szagtalanítják, a nyers kakaóvajnak ugyanis erős aromája van, ami az étcsokoládéban kívánatos, a tejcsokoládéban azonban elnyomja a tej aromáját. A visszamaradt kakaópogácsa zsírtartalma a sajtolási folyamattól függően különböző. A pogácsákat széttörik, majd porítják, így nyerik a kakaóport. A kakaómasszából kakaóvaj és egyéb adalékok, cukor, tej, emulgeálószerek stb. hozzáadásával, finomítási folyamatokkal készül a csokoládé. (International Cocoa Organization)
A jellegzetes csokoládéízt ún. koncsolással érik el. A csokoládémasszát nagyméretű keverőgépekbe rakják, ahol magas hőmérséklet mellett folyamatosan keverik. Ezt nevezik koncsolásnak. A koncsolás változó ideig folyhat, néhány órától akár három egész napig is eltarthat. A művelet folyamán a massza még finomabbá válik. A folyékony csokoládéból ezek után már lehet süteményeket, táblás- és szelet csokikat formázni. A csokoládéval töltött öntőformát szállítószalag viszi végig a hűtőalagúton. Ha a massza megszilárdult, a formát felfordítják, és a kakaóvaj térfogati összehúzódása miatt a csoki könnyen kiesik.
A kakaóbab feldolgozásáról itt is olvashat: Kakaó vs. csokoládé
Miért szeretjük a kakaót?
Finom és kívánatos, de nemcsak élvezeti értéke miatt lehet fogyasztani, hanem mert számos pozitív hatása van az emberi szervezetre.
A kakaó antioxidáns hatású, amelyet főleg flavonoid tartalmának köszönheti. Kutatások rákellenes hatásáról számoltak be.
The post Mi fán terem a csokoládé appeared first on Kert Lap.